Category: Culinary and Galician Wines

Culinary and Galician Wines

Culinary with Ocean Flavor

Sorry, this entry is only available in Russian. For the sake of viewer convenience, the content is shown below in the alternative language. You may click the link to switch the active language.

Как происходит в большинстве стран, кухня страны варьируется от одного региона к другому. Так испанская Галисия благодаря своей приближенностью к океану представляет на обеденные столы жителей больше рыбы, моллюсков и ракообразных, чем в любом другом регионе страны или даже в Европе.

Короче говоря, то что является роскошью (деликатесами) для многих, здесь доступны всем – являясь практически ежедневным рационом. Причём морепродукты “для себя” не замораживают, в крайнем случае – охлаждают на льду и продают в течении первой половины дня.

Морская гастрономия здесь настолько популярна, что без неё не обходится ни один ресторан. По приезду сюда непременно воспользуйтесь возможностью попробовать блюда с нежным вкусом некоторых кулинарных шедеврoв из “волшебных” даров прибрежных вод Галисии.

 

В традиционном стиле

Галисия, со своими 1200 км. береговой линии и бесчисленным количеством морских портов и гаваней, всегда была регионом где океан играл важную роль в жизни населения. Ведь основным направлением деятельности жителей берега океана и заливов исторически считается рыбный промысел.

Многовековые рыбацкие традиции Галисии сегодня переросли от кустарного промысла к рыбному флоту, армии рыбаков-профессионалов, аукционам и транспорту. Благодаря современным методам добычи галегос извлекают из кладовых моря самые изысканные продукты: восемьдесят сортов рыбы, десяток сортов ракообразных и столько же моллюсков. В результате в блюдах Галисии массово используются всевозможные морепродукты приготовленные дома и в ресторанах всеразличными способами.

Самый большой город Галисии – Виго является основной рыбацкой гаванью в Европе. Здесь же глубоко вдающиеся в сушу заливы – Риас, с уникальной экосистемой – основные места выращивания мидий в мире.

 

Мидии Галисии “Mejillón de Galicia”

Промысел этого моллюска начинается в середине восемнадцатого века, когда мидии просто собирали вручную с прибрежных скал и рифов. В 1945 году в Риа-де-Ароса бросила якорь первая плавающая деревянная платформа для искуственного культивирования. Этому послужил факт уникальных природных условий, температуры и питательных веществ в морской воде пригодных для развития моллюска. На сегодняшний день в водах заливов Галисии находятся более 3300 платформ – “batea mejillonera” для выращивания мидий в природных условиях. По своей аквакультурной мощности Галисии – по всему миру нет равных. Сегодня здесь кроме мидий выращивают также и устрицы.

Коммерческий интерес представляет взрослая особь с фиолетово-цветной внутренней оболочкой раковин, от 4 до 8 см. с телом бледно-красного и бледно-желтого цвета, который варьируется в зависимости от пола. Такая продукция за своё отменное качество высоко ценится во всём мире. В качестве пищи, мидии являются источником высококачественного белка с высокой питательной ценностью, витаминами и минералами. Кроме того, его низкий уровень холестерина позволяет использовать продукт для сбалансированного питания и диет. Короче говоря – это отличный продукт с характерным ароматом и нежным мясом которое в сопровождении соусов – просто таит во рту.

 

Рыба Галисии

Богатый выбор рыбы, которой изобилуют прибрежные воды Атлантики, занимают в рационе местных жителей побережья – особое место. Чем дальше от побережья, тем приоритет рыбы снижается. Жители внутренних областей традиционно предпочитают продукты земли. Хотя в любой день недели рыбу можно купить в любом супермаркете, причём не стоит сомневаться в её свежести и доступности по цене. Красный лещ, скумбри, сарго (аналог скумбрии), морской окунь, хек, треска, камбала, минтай и изысканные сардины (raya, merluza, bacalabo, rodaballo, abadejo, sardiñas, rape) – это только популярные названия из огромного предложения.

Сардины Галисии (Sardina y sardinilla) несмотря на свои скромные размеры – пожалуй самая традиционная рыбка, которая идёт как для приготовления блюд, закусок, так и для консервации. В период с июля по декабрь – особенно популярна, когда мясо сочнее, а жир ароматен. Сардины, нанизанные на тонкие палочки и закопчённые на углях – излюбленное лакомство на любой вечеринке.

Рыба прибрежных вод по отношению к той же рыбе выловленной в другом месте, например – средиземноморье, отличается по интенсивности вкуса благодаря большему насыщенностью солями и микроэлементами.

 

В ресторане советуем остановить свой выбор на:

“La caldeirada gallega” – тушенная рыба, картофель, морковь, лук и горошек в рыбном отваре.

“Pescado al horno con patatas panaderas” – рыба запеченная  в духовке с картофелем. Прекрасное сытное блюдо. В основном готовят и подают в глиняной посуде. Кстати картофель в Галисии имеет превосходный вкус. Галисийцы первыми стали культивировать картофель в Европе, привезенный мореплавателями из Америки.

“Lamprea …” – одна из разновидностей бесчелюстных рыб. У этого деликатеса со своеобразным вкусом имеется и своя особенность в приготовлении. Сначала ее замачивают в рассоле из вина, специй и уксуса, а затем варят в этом рассоле. Это блюдо – “Lamprea a la gallega” имеет довольно специфический вкус, но в совокупности с вареным рисом попробовать непременно стоит.

“Caldeirada de pescado / Caldo Gallego” – вкусный национальный суп из крупно нарезанных кусочков рыбы и моллюсков, картофеля и моркoви с добавлением свежего зеленого горошка и приправленным оливковым маслом.

“El bacalao con coliflor” – сухая треска с цветной капустой и отварными яйцами. Это простое блюдо – “Рождественский ужин” большинства галисских семей”, уважающих истинные традиции Галисии.

“Вacalao a la gallega con patatas cocidas y un aliño de ajo y pimentón” – блюдо из сухой трески с отварным картофелем и перчиками приправленное оливковым маслом и чесноком.

 

Консервы из даров океана

Исторически рыбу здесь консервировали простым способом – высушивая на солнце, как в случае с “Вacalao”, затем её можно было хранить и перевозить в глубь страны. Вымоченная в воде в течении суток она была пригодна к приготовлению блюд.

Прогресс в консервной промышленности был долгий, но с положительным результатом. Сегодня производственный процесс позволяет сохранить всю биологическая ценность продукта, витаминов и жирных кислот.

В популярные консервы известные своим отменным качеством приготовленных без консервантов и красителей идут следующие разновидности рыб и моллюсков: наиболее ценные виды семейства тунца (Bonito del norte, Atún, Atún o Listado), сардины (Sardinas, sardinilla), рыба-игла (Agujas). Из моллюсков высоко ценятся консервированные мидии (Mejillón) и морские гребешки (Zamburiñas), а из головоногих очень вкусны кальмары (Calamar) и осьминоги (Pulpo).

Несмотря на обилие свежевыловленной рыбы консервы в домашней кулинарии просто незаменимая вещь. Быстро, к приходу гостя, любая хозяйка из них может приготовить необычные лакомства. В каждом доме имеется свой секрет приготовления закусок из консервы, но всегда вкусно!

 

Блюда из морских диковинок

Гальегос творят свои кулинарные шедевры не только из рыбы. В кулинарии присутствуют: ракушки побережья, раки, морские гребешки, крабы- пауки, “nécoras” (маленькие крабы), “bueyes-dе-mar” (крупные крабы), креветки, омары, устрицы, осьминоги, каракатицы, лангустов, морских ежей, кальмаров.

Приготовленных разным образом, такие “экзотические” блюда из даров океана дарят гурманaм возможность насладиться необычным вкусoм.

“Рersebes” – необычные моллюски – персебес, их ещё называют морские трюфели или морские уточки из-за своего странного вида. Это одно из самых дорогих и изысканных лакомств в Галисии. B основном перед началом трапезы, для большего аппетита они подаются приготовленные в вареном виде с чесночным соусом. Их едят, отрывая ороговевший конец и высасывая нежную сердцевину – сочное розовато-белое мясо. Дороговизна этого морепродукта объясняется тем, что растут морские трюфели в крайне труднодоступных местах – на рифах. Добываются только ручным мужским трудом, во время отливов.

Маленькие овальной формы ракушки альмехас (almejas) и моллюски с длинными чёрными раковинами навахас (navajas), добываются женщинами на мелководье во время отливов. Устрицы выращивают в искуственных рассадниках, как и мидии. Отваренные на пару, подаются с вкуснейшими соусами или оливковым маслом с лимоном.

“vieiras a la gallega” – морские гребешки, с хамоном, белым вином и томатами. Креветки добываемые около побережья обычно малых размеров, называют – камарон галего (camaróns galegos). Этот деликатес хотя и не велик по сравнению со своими собратьями из южных морей, но вкус настолько хорош, что совершенно не требует приправ.

“Сalamares fritos” – кальмары, нарезанные тонкими кружочками и пожаренные в оливковым маслом и специями.

“Mariscada” – Великолепная комбинация даров океана на вашем столе. Омары, устрицы, мидий, моллюски, креветки и другие и ракообразные обрадуют любого своим аппетитным видом и утонченным вкусом. Самое деликатесное блюдо, которое заставить вас перед трапезой сфотографировать на память этот шедевр кулинарии Галлега.

“Pulpo á feira” – отварной осьминог. Самое излюбленное блюдо Галисийцев. Без него не обходится ни один галисийский праздник. Интересна сама простота этого блюда; отварной осьминог порезанный на кусочки с отварным картофелем “в мундире” с красным перцем и солью, сверху приправленным оливковым маслом. Подают традиционно на деревянной доске.

“Sopa de almejas” – вкусный суп из моллюсков, специй, лука и оливковым маслом. Стоит непременно попробовать!

“Almejas a la marinera” – ракушки в соусе из вина, лука, томатов, перца и шафрана.

“Arroz con bogavante” – омар с рисом, луком , чесноком и другими деликатесами моря. В кулинарии Галлега имеется более десятков традиционных вариантов приготовления. Bсегда приправленны ароматными травками и оливковым маслом которые придают неповторимый вкус этому блюду.

“Salpicón de marisco” – непременно просите это блюдо если заметите его присутствие в меню ресторана. Основными индеградиентами которого являются креветки, рыбное филе, осьминог, крабовые палочки, яйца лук, красный перец. Мелкоизмельчённый состав изящно представленный на блюде напоминает салат оливье, только с оливковом маслом.

“Ensalada de patatas con mejilones” – салат из картофеля и мидии, куда еще входит тушеные овощи, лук, яйца, оливковое масло, специи. Мидии своим нежным морским вкусом придают этому блюду ярко выраженный необычный вкус.